Salsa de tomate cocida a fuego lento con albahaca de huerta

Hay salsas que se hacen en veinte minutos y salsas que se hacen mientras se recoge la cocina, se tiende la ropa y se vuelve a la cazuela cada media hora. Esta es de las segundas. El tomate raf maduro aguanta bien la cocción larga porque tiene menos agua que un pera y una pulpa que se deshace sin volverse puré aguado.

Empezamos pochando cebolla dulce en aceite de oliva virgen extra, a fuego bajo, hasta que esté transparente y algo dorada en los bordes. Nada de prisa aquí: si la cebolla se quema, la salsa arrastra ese amargor durante meses. Después entra el tomate troceado, sin piel, y se deja reducir sin tapar. La cazuela ancha funciona mejor que la olla alta porque la superficie de evaporación es mayor.

La albahaca se añade al final, con el fuego ya apagado. Si la echas al principio, el aceite esencial se pierde y la hoja amarga. Un manojo entero, tallos incluidos, se retira después de diez minutos de infusión. El punto de sal se corrige al final, cuando la salsa ya tiene su concentración definitiva.

Si el tomate viene ácido, una pizca de bicarbonato en la última media hora suaviza sin enmascarar. Poca cantidad: media cucharadita por cada cinco kilos de tomate suele bastar. El azúcar lo reservamos para casos extremos, porque endulza de más y tapa el sabor de la huerta.

Sobre el rendimiento: cinco kilos de tomate raf limpio dan aproximadamente tres litros de salsa reducida. Se enfría rápido en un baño de agua fría, con la cazuela dentro del fregadero, y se envasa en tarros pequeños de 250 o 500 mililitros para que un tarro abierto dure la semana sin estropearse.