Aquí reunimos las fichas de conserva, los métodos de esterilizado y las comparativas de utensilios que aparecen repartidos por el blog, para que encuentres rápido lo que necesitas según la temporada, la variedad de tomate o el tipo de tarro que tengas en casa.
Las preguntas que más se repiten en el correo y en los comentarios del blog. Si la tuya no está aquí, en la sección de soporte hay fichas más largas sobre escaldado, esterilizado y tiempos de baño maría.
Sí, aunque cambia el resultado. El kumato tiene más azúcar y menos acidez, así que conviene medir el pH antes de envasar y, si queda por encima de 4,6, añadir unas gotas de zumo de limón por tarro. El cherry da una salsa más dulce y con pieles visibles; si no te gustan, pasa el triturado por pasapurés en lugar de batidora.
Como referencia doméstica: 35 minutos para tarros de 250 ml, 45 para los de 500 ml y alrededor de 60 para el litro. El reloj empieza cuando el agua ya cubre los tarros y vuelve a hervir, no antes. Si vives en altura, suma cinco minutos por cada 300 metros sobre el nivel del mar.
Necesitas una olla alta donde los tarros queden cubiertos por al menos dos dedos de agua y no toquen el fondo. Una olla express sin presión también funciona si cabe todo. Lo que no recomendamos es la olla rápida a presión para conservas ácidas: el tiempo y la temperatura se vuelven difíciles de controlar y el resultado es irregular.
Tres señales claras: la tapa está abombada hacia arriba, al abrir no hace el vacío característico o sale líquido con burbujas y olor agrio. Ante cualquiera de ellas, tira el contenido sin probarlo. Un tarro bien esterilizado y con pH correcto aguanta meses en despensa fresca y oscura, pero una vez abierto pasa a la nevera y se consume en una semana.
Para conserva, el pasapurés gana casi siempre. Separa piel y pepitas sin airear la pulpa, así que la textura queda más densa y no se oxida tan rápido. La batidora es más rápida si haces salsa para comer el mismo día, pero incorpora aire y deja un color más apagado al cabo de unas semanas en tarro.
Con un lote pequeño y tomate pera, que perdona más. Empieza por triturado simple, mide el pH con tiras, haz el baño maría y anota en el tarro la fecha y la variedad. Cuando tengas ese proceso controlado, pasa a salsas cocidas y deshidratado. En recursos encontrarás las fichas de cada paso y en soporte las dudas más frecuentes resueltas con detalle.
En el centro de guías conviven recetas, comparativas y notas de despensa. Para que no haya dudas cuando pases de una página a otra, dejamos aquí las reglas de interpretación que usamos en todo el blog.
Los minutos que indicamos cuentan desde que el agua vuelve a hervir, no desde que pones el tarro. Si vives por encima de los 1.000 metros, suma cinco minutos por cada 300 metros de altitud. Un tarro de medio litro y uno de litro no se esterilizan igual.
Cuando hablamos de "tomate ácido" nos referimos a un pH por debajo de 4,6 medido con tira o pHmetro, no a una impresión de sabor. Un tomate dulce puede seguir siendo ácido. Si tu variedad viene por encima de ese umbral, la ficha de conserva no aplica tal cual: hay que acidificar.
Las cifras de "cuántos tarros salen" son orientativas y dependen de la variedad, del punto de maduración y de cuánto reduzcas la salsa. Un pera de huerta con riego justo rinde más que un raf de invernadero. Ajusta según tu primera tanda.
Las notas sobre ollas, pasapurés y robots describen comportamiento en cocinas domésticas con lotes de 5 a 15 kilos. No son recomendaciones de compra ni valoraciones absolutas: una olla grande no compensa si cocinas dos veces al año.
Cada receta indica la variedad con la que la probamos. Si usas otra, el resultado cambia: el kumato aguanta menos el fuego largo, el corazón de buey pide escurrido previo. Cuando no especificamos, vale cualquier tomate maduro de temporada.
Las fichas de esterilizado y encurtido son guías de cocina casera, no asesoramiento sanitario. Si tienes dudas sobre un tarro concreto (tapa abombada, olor raro, sedimento), no lo abras para probar: deséchalo y empieza de nuevo.
Si algo de lo que lees aquí no encaja con tu cocina, tu clima o tu cosecha, escríbenos y lo revisamos. Preferimos una ficha corregida a una receta que no funciona en casa.
Si te has quedado atascado con una conserva, no encuentras una ficha concreta o dudas entre dos métodos de esterilizado, aquí tienes por dónde entrar. Cada vía tiene su ritmo y su tiempo de respuesta, así que elige la que mejor encaje con la prisa que tengas.
Ideal si tu pregunta necesita contexto: pH de una salsa concreta, tiempos de baño maría según el tarro o si un tomate raf aguanta mejor que un pera en un lote grande. Cuéntanos variedad, método y qué te ha salido raro.
Respuesta habitual en 24-48 horas laborables.
Úsalo si estás delante de la olla y necesitas una respuesta rápida: un tarro que no ha sellado bien, una salsa que ha cogido un tono raro o dudas de última hora antes de cerrar el lote del día.
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Los Mercado
Muchas dudas repetidas ya están resueltas: escaldado, sellado de tarros, tiempos de baño maría, pH por debajo de 4,6 y conservación en aceite. Si tu caso encaja en alguna de esas fichas, la respuesta suele estar ya escrita y te ahorras la espera.