Tomate deshidratado al sol y encurtidos de despensa

Cuando el huerto da más cherry del que se puede comer fresco, el deshidratado es la salida más limpia. No hay que pelar nada, no hay que vigilar un baño maría y el resultado ocupa muy poco en el armario. La clave está en cortar las mitades por la mitad, salarlas ligeramente y dejarlas perder agua sin que se conviertan en piedra.

Sol con mosquitera frente a horno a 60 grados

Al sol, sobre una rejilla cubierta con mosquitera, los cherry tardan entre dos y cuatro días según la humedad del aire. Hay que meterlas en casa por la noche para que no cojan rocío. En horno a 60 grados con la puerta entreabierta y un trapo en la rendija, están listas en cinco o seis horas. La diferencia se nota en el sabor: el sol deja un punto más dulce y carnoso, el horno es más uniforme y rápido.

Una mitad está lista cuando se dobla sin romperse y no suelta jugo al apretarla entre los dedos. Si queda correosa por dentro, vuelve al calor media hora más. Si cruje, se ha pasado y conviene usarla para moler o picar.

Encurtidos: salmuera, vinagre y aceite

Para la salmuera al 5 por ciento, pesamos el agua y añadimos la sal correspondiente; los cherry enteros o en mitades se sumergen y se dejan fermentar en un lugar fresco, con un peso encima para que no floten. El vinagre de vino con una rama de romero funciona mejor con tomates pequeños y firmes, y aguanta meses en tarro cerrado. La conserva en aceite con ajo laminado es la más delicada: exige tomates bien secos, tarros esterilizados y aceite que cubra por completo.

Avisos que conviene no saltarse

El botulismo no se ve ni se huele, así que la higiene manda: tarros hervidos, tapas nuevas, utensilios limpios y manos fuera del interior del tarro. La despensa fresca y oscura alarga la vida del encurtido, pero no lo hace eterno. Si el tarro se abomba, huele raro o el líquido se enturbia, se tira sin discusión.